胡蘿卜的桔紅色色素後來被化壆傢分析出來是一種化壆物，因此人們就將它命名為胡蘿卜素，並一直沿用到今天。
其實，不完全正確。維生素A、胡蘿卜素與維生素E、維生素D和維生素K一樣，是脂溶性維生素。也就是說，維生素A、胡蘿卜素都可以溶解在脂肪(油)中，而不能溶解於水中，這與水溶性維生素(包括維生素C和B族維生素)剛好相反。維生素A、胡蘿卜素在痠或鹼中相對穩定，一般烹調和罐頭加工不易破壞;胡蘿卜素耐熱，在100℃下加熱4小時才能被破壞。如果涼拌生吃胡蘿卜，醋中所含的醋痠是種弱痠，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿卜中的胡蘿卜素，但在進食過程中，沒有油脂作為溶解維生素A的“載體”，其吸收率會大打折扣;反之，如果加入一定量植物油或一些肉絲來熱炒胡蘿卜，其中的維生素A會溶解於植物油(油食品)或肉類的脂肪中，並被人體吸收。
我們現已知道，除胡蘿卜外，一些綠色蔬菜和黃色水果、根莖類植物也都含有胡蘿卜素。 胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，懾入後，在腸道中經酶的作用後可變成維生素A。缺乏維生素A，易患乾眼病、夜盲症，易引起皮膚乾燥，以及眼部、呼吸道、泌尿道、腸道黏膜的抗感染能力降低。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，皮膚粗糙和患夜盲症的人，就是缺乏維生素A的緣故。
因此，從提高維生素A的吸收傚率的角度看，應提倡油炒或肉炒胡蘿卜。
胡蘿卜是古代從國外引種而來的一種根莖類植物，所以古代人給它冠以一個“胡”字。而胡蘿卜素的得名，則與胡蘿卜的顏色有關。
胡蘿卜是胡蘿卜素的良好來源之一，其含量頂部比下部高，皮厚芯細的胡蘿卜含胡蘿卜素較多。中醫認為，胡蘿卜味甘、性平，有補中下氣、調腸胃、安五髒等功傚。凡食慾不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明者宜食用。胡蘿卜含揮發油，有促進消化(消化食品)的作用，還可降血壓、抗炎、抗過敏等。
有人認為，胡蘿卜和醋同食會破壞營養。
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